PORTIONS : 8/10 pers
TEMPS TOTAL : 1 h 30 + 24 h de réfrigération
Thermomix : 24 min
INGRÉDIENTS :
• 1 foie gras de canard cru,
de 500 à 600 g (foie gras dénervé)
• 4 c. à soupe de Cognac ou de Porto (facultatif)
• 2 c. à café de sel
• Poivre
• 500 g de glaçons
• 800 g d’eau
PRÉPARATION :
1/ Déposer le foie dénervé dans un saladier, arroser la face supérieure de cognac et saupoudrer de sel et poivre toute la surface. Retourner le foie gras dans le plat et
recommencer la même opération (cognac, sel, poivre). Laisser mariner 30 min.
2/ Reconstituer le foie à la main et le déposer au centrend'une feuille de papier film alimentaire transparent. Le rouler dans le papier film en chassant le plus d’air possible. Bien serrer. Renouveler l'opération 4 fois en roulant une fois dans un sens une fois dans l'autre. Si le foie est trop gros, faire deux boudins de façon à ce qu'il fasse environ 5 cm de diamètre.
3/ Mettre 800 g d'eau à température ambiante dans le bol. Déposer le foie roulé dans le fond du Varoma et programmer 12 min/Varoma/vitesse 2.
4/ A la sonnerie, ouvrir et retourner délicatement le foie. Programmer à nouveau
12 min/Varoma/vitesse 2
5/ Pendant ce temps, remplir un grand saladier d'eau froide et y incorporer les glaçons.
6/A la fin de la cuisson, déposer délicatement le foie gras dans le bol d'eau et glaçons. Laisser ainsi entre 20 et 40 min. Retourner délicatement le foie de temps en temps. Puis le réfrigérer.
7/ Ne déballer le foie de son film qu'au moment de la dégustation. Ainsi emballé, le foie peut se conserver une semaine à 10 jours au frigo. Il est même préférable de le servir un à deux jours après cuisson, il n'en est quecmeilleur.